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廣州政府采購中心:我顏值過人,但味道才是我

來源:沈陽市政府采購中心 發布時間:2020-01-04 11:39
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????廣州政府采購中心:我顏值過人,但味道才是我的殺手锏

1.次塢打面:一碗可以統殺南北的面條

2.西施豆腐:我顏值過人,但味道才是我的殺手锏!

作為世界美食林中的重量級選手,中國對人類食譜的貢獻頗多,豆腐,就是其中之一。在日本、韓國等東亞國家,豆腐已經深深嵌入他們的生活,即便是在歐美,隨著素食風潮的興起,豆腐的影響力也是越來越大。

而在國內,豆腐更是上山下海,無所不能。

幾乎所有菜系,都有以豆腐為主材的名菜。比如:

麻婆豆腐(川菜)

釀豆腐(客家菜)

毛豆腐(徽菜)

臭豆腐(長沙)

西施豆腐:我顏值過人,但味道才是我的殺手锏

在紹興,有兩種豆腐不得不提,一是紹興臭豆腐,二是西施豆腐。第一種不必說,全國知名。今天老越要說的是第二種,名氣還欠些火候的諸暨名菜:“西施豆腐”。

西施豆腐的顏值富有江南神韻

江南鐘靈毓秀之地

所產多婉約秀美

比如蘇浙園林

比如美女西施

西施豆腐也是如此。

西施天生麗質,膚白貌美,被列為中國四大美女之一。我們常形容美女有“沉魚落雁之容”,其中的“沉魚”,說的就是“西施浣紗”這一場景。而諸暨這一款豆腐的品相,恰恰與這位諸暨女子的美麗有著異曲同工之效。

西施豆腐:我顏值過人,但味道才是我的殺手锏

一碗西施豆腐上桌,

但見雪白細嫩的豆腐,

在滑潤清透的湯汁中,

或浮或沉,若隱若現,

偶有幾頁蔥綠蕩漾其中。

這不是”沉魚“,又是什么呢?

秀外惠中,葷素搭配,物料豐富

西施豆腐作為紹興諸暨的名菜,在當地一直是宴席頭牌,無論起屋造宅、逢年過節,婚嫁、壽誕、喜慶、喪宴,它都是第一個上桌。

所以諸暨民間一直有''亂搶煎豆腐''(煎豆腐為西施豆腐的民間叫法,也有叫葷豆腐、大豆腐)的說法,意為豆腐一上桌,一桌人爭先恐后拿起勺子往自己碗里盛,片刻之間一碗西施豆腐就能被搶個底朝天。

有此地位,西施豆腐靠的當然不僅僅是顏值。

畢竟,金玉其外、敗絮其中的食物,我們見得多了。

不僅要秀麗的外表,還得有實惠的內里,才能俘獲鄉親們的口舌和脾胃。

西施豆腐似乎深諳此理。

西施豆腐:我顏值過人,但味道才是我的殺手锏

先說主料

名曰西施豆腐,主料自然是豆腐了。

按照制作過程中使用的凝固劑不同,豆腐可以分為三類:

一是以鹽鹵為凝固劑制得的,多見于北方地區,稱為北豆腐,含水量少,含水量在85%~88%,較硬。

二是以石膏粉為凝固劑,多見于南方,稱為南豆腐,含水量較北豆腐多,可達90%左右,松軟。

三是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑,稱為內酯豆腐。

理論上說,這三種豆腐都可以用來制作西施豆腐,但以內酯豆腐為佳,因為它更白更嫩,口感更為潤滑。

處理時,要把整塊豆腐切成小塊或丁粒,再放入清水中煮開,這樣容易保持豆腐粒的形狀。

煮豆腐的水一般會有豆腥味,所以最好把它去掉,換入清水或高湯。

再說配料

西施豆腐配料極為豐富,以山珍為主

冬筍、木耳、香菇、肉末一般不會少

豐富一點,蝦仁、火腿、青豆等等也會加

講究一點,土雞湯打底也是常事

西施豆腐:我顏值過人,但味道才是我的殺手锏

正版(或者說原始版)的西施豆腐,一般是放雞雜的。

因為諸暨人過年和酒席,絕對不會缺了雞肉。

現殺的雞,取出新鮮的雞雜,就是西施豆腐提鮮的絕佳材料。

但若是在平常,為了做西施豆腐專門去殺雞,顯然不可取,專門采購雞雜也不容易,所以,家常的做法,或者一般小飯店,會去掉雞雜這一味料。

最后說湯

前面說了,作為酒席菜或過年菜的西施豆腐,一般會用雞雜,同樣的,也會加入雞湯。平常的做法,就是加清湯了,但由于加入各類“山珍”同煮,即使是清湯,鮮味也是有保證的。

制作西施豆腐的最后一個步驟是勾芡。

把番薯粉用水化開,然后慢慢倒入鍋中,邊倒邊攪,直至鍋內湯汁粘成稠狀,最后再倒入蛋黃汁成型。

對粘稠度的把握,是西施豆腐能否成功的關鍵。

太稀,就變成了湯,失去了入口的潤滑度。

太稠,既粘嘴燙口,也出不來清透的效果。

西施豆腐:我顏值過人,但味道才是我的殺手锏

關于制作過程中放不放醬油的問題,諸暨當地人也多有爭議。

實際上,兩種做法都有。

放醬油,出來的是紅湯,亮紅色的湯汁也別有一番風味。

不放醬油,出來的就是白湯,上面再點綴幾粒小蔥,更突出豆腐潔白如玉的特點。

老越以為,按照“西施豆腐”這一名字來說,還是用白湯更貼切一些。

西施豆腐的傳說

秀美的西施豆腐,卻有著一個令人傷感的故事。

吳越爭霸時期,越王勾踐在戰爭中失利,他采納文種''伐吳九術'',其中之一便是''遺美女以惑其心,而亂其謀''。

西施出身貧寒,自幼隨母浣紗江邊,又稱''浣紗女''。西施本來就天生麗質,被選入宮中后,經越國樂師三年調教,更是氣質高雅,不僅善歌能舞,且琴棋書畫樣樣精通,成為知書達禮的絕代佳人。

學成之時,也是其被送往吳國之日。

西施豆腐:我顏值過人,但味道才是我的殺手锏

西施深知自己不能忠孝兩全,一旦去了吳國就不可能再回故鄉為父母盡孝。經過再三考慮,她向越王勾踐提出了一個請求:要求朝廷替她去苧蘿村老家操辦幾桌告別酒宴,宴席上必須要有“煎豆腐”這道菜。

西施知道,自己這一去再也不能回到故土,見不到養育自己的父母了。她想通過這場名義上是喜宴的喪事飯,告知父老鄉親,原來的西施從此一去不復返了,取而代之的是一個為越國再度復興而獻出自己一生的另一位西施。

朝廷為西施姑娘操辦的酒宴,在苧蘿村大擺了三天。鄉親們吃著“煎豆腐”,深感西施姑娘的用心良苦,都情不自禁地流下了感動的眼淚。從此苧蘿村的父老鄉親們為紀念這位以身許國的姑娘,就將酒宴中擺“煎豆腐”這一風俗保留下來,并將其名改稱為“西施豆腐”。

隨著歲月的流逝,這個動人的故事一傳十,十傳百,諸暨老百姓都為西施是諸暨人而感到光榮。于是,“西施豆腐”就成為“紅白喜事”時必有的一道菜了,意在教育子孫后代要傳承西施的品質。

凄美的故事,為傳統美食增色不少。

但是,傳說歸傳說,較不得真。

比如像下面這位這樣,就不好玩了。

西施豆腐:我顏值過人,但味道才是我的殺手锏

你要這么較真,老越拉來一位清朝皇帝總可以了吧。

這是西施豆腐的另一個傳說。

相傳,乾隆皇帝游江南時,與寵臣劉墉一起微服私訪來到諸暨,兩人盡心游阮,信步來到苧蘿山腳小村,只見農舍已炊煙裊裊,方覺肚中饑餓,在一農家用餐,享用“西施豆腐”后,不禁擊桌連聲稱妙,聞其菜名,脫口而贊:“好一個西施豆腐!”

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