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海鮮采購不需要大費周章

來源:沈陽市政府采購中心 發布時間:2019-12-31 15:32
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????海鮮采購不需要大費周章

海鮮在餐飲企業里始終屬于“奢侈投資”,眾多餐企老板為了降低成本絞盡腦汁,“凌晨采購”、“PK養殖戶”等大費周章,耽誤自己時間不說,還不見得拿到了優質貨源。

紅餐記者通過走訪發現,海鮮采購作為餐廳經營重要環節,避開認知誤區就能很好的降低成本,獲得盈利。

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誤區一:個體采購價格沒有時間性

張老板在三線城市開了一間幾十平米售賣海鮮菜品的小餐館。由于經營規模小,并沒有與供應商企業合作,每天直接去水產批發市場購買當日海鮮。久而久之張老板發現了市場規律:周一至周四原料價格便宜,周五至周日價格會貴一點兒。

歸其原因,周末一般為消費者家庭聚會或者舉辦婚慶宴會的日子。由于市場消費習慣引得許多中、小型餐企會直接進行市場補貨,造成價格波動。

海鮮采購不需要大費周章,避開誤區變精明老板

建議:小型餐飲企業可以在周一到周四選取一天進行固定采買,而一些不易保存的海鮮產品,如澳洲龍蝦,可以周四進行購買,縮短儲存時間。

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誤區二:速凍=不新鮮

現在國內許多經營海鮮的餐飲企業會對“速凍海鮮”存在認知上的誤區。他們會認為:速凍海鮮是死了的水產品,沒營養,口感差,與活鮮相差較大。然而他們不知道的是,“速凍海鮮”不是“凍海鮮”。

凍品一般分為“冷凍食品”、“速凍食品”和“一般凍結食品”。一般來說,速凍食品加工要求較高,成本也相對較高。

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在國際上,全球發達國家普編認為速凍海鮮是最佳海鮮,市場占有量達到70%。到了捕撈季節,將最肥美的海鮮捕撈上來,采用“船凍”速凍方式(即:大型現代化漁船捕撈后立即清洗、去臟、速凍、裝箱),保留最佳口感和品質,經解凍后,能呈現出鮮活的口感和充分的營養。

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速凍食品最大的優勢就是使食物的風味物質和營養成分得以保存,在鎖住點滴鮮活美味的同時,還能有效抑制微生物生長,使微生物處于休眠狀態,促使部分微生物低溫死亡,故而有效的保證食品安全。

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誤區三:海鮮季節性供應影響市場價格

海鮮市場一直存在捕撈期與非捕撈期的價格差異。比如大黃魚在捕撈期的批發價格為18元/斤,而到了非捕撈期價格最高可以達到60元/斤。市場懸殊大,對餐企影響也會增加。

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其實,應對海鮮季節性問題有兩種方法:

1、與專業的供應鏈平臺合作

像金百萬、小豆面館等企業通過與專業的B端供應鏈企業信良記合作。在今年小龍蝦市場波動較大的時候,還可以持續的享受平穩的價格采購。(相關閱讀:小龍蝦席卷而來,如何降低成本搶占千億盛宴)

2、選擇進口海鮮采購

以平價海鮮諸稱的“清香閣”,全球26個國家進行海鮮采購,可以最大限度的保障海鮮貨源穩定,做到全年供應,以此降低國內海鮮季節性采購問題。

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誤區四:進口海鮮問題多

近年來頻頻爆出“越南激素蝦”、“日本輻射海鮮”等食品安全丑聞,在國產海鮮和進口海鮮營養價值和口感都差不多的情況下,國人偏向于信賴國產海鮮。

其實不然,正規渠道進口的海鮮比國內海鮮更加的安全。從以下兩點可以說明:

1、國外海洋保護法比國內完善。

無污染環境下養殖使帝王蟹、翡翠螺等更加安全和健康。

2、海關把關,給食品安全多加一道鎖。

正規的海鮮產品必須經過檢驗檢疫部門審核后才能在市場上銷售,而進口海鮮均要執行更高的國際檢驗檢疫標準,因此進口海鮮更加規范,安全更有保障。

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餐飲企業進貨的時候只需要注意檢查海鮮產品入境貨物檢驗檢疫證明、海關通關單和購貨票據就能很大程度上的保證貨源“身份”和安全。

在有了安全保障的情況下,進口海鮮還存在著一定的口感優勢,比如韓國的生蠔會比國內的生蠔肉質更肥美,口感更潤滑。阿拉斯加帝王蟹、加拿大翡翠螺、波斯頓龍蝦等,這些海產品均要從國外進口才能吃到。

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誤區五:海外采購費用高昂

國內許多餐飲企業老板不是拒絕海鮮進口,只是懼怕高昂的采購和運輸費用。實際上,恰恰就是因為不了解,在認知上造成了很大的誤區。

國內海鮮產品從養殖到餐廳,要經過很多中間環節,每個環節都會加價,此外由于海鮮產品的特殊性,中間環節越多,造成的損耗就越大,所以海鮮的運輸成本比較高。

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但是,海外直采海鮮則省去了國內的各級經銷商,而且現在的運輸技術已經比較發達,到貨損耗其實并不大,節省下的成本就能讓利給消費者。

從另一方面講,進口海鮮讓利國內海鮮運輸。

中國內陸城市成都,早年海鮮運輸都需要繞道上海、廣州等地中轉,無形中增加了運輸時間,還造成了產品質量降低的問題。而進口海鮮的引入,直接把波士頓龍蝦、南非紅龍、泰國白蝦等海產品通過成都航空口岸進口,彌補了成都海鮮市場的空白。

除此之外,許多餐飲老板選擇聯合采買,比如今年以清香閣老板發起的“198噸的冰島海參斑”,就拿到國外相對低廉的批發價,購買企業有一種“包郵”的感覺。

總結:

海鮮采購環節諸多,稍有不慎會造成很大的損失。因此,作為餐廳采購的負責人,多多學習行業內知識,能幫助餐企從源頭節省采購成本和保證產品的質量,少走許多彎路。——————


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